Entrevista
Chef Luis Carlos Bonilla
Revista Caras

By 2 septiembre, 2016Revista Caras

LUIS CARLOS BONILLA Y SUS SABORES DEL MUNDO

Revista Caras | Septiembre 2016

Con una cocina de autor creativa y honesta que reúne muchas de sus experiencias, viajes y gustos personales, este joven chef tiene encantados a los caleños con los platos de su restaurante, Zumaia.

 

El nombre Zumaia proviene de un pequeño pueblo en la provincia de Guipúzcoa, donde el caleño Luis Carlos Bonilla solía ir a pasear cuando era apenas un estudiante en el País Vasco. Lo eligió como un homenaje al lugar donde encontró su verdadera vocación.  

En aquel entonces, hace cuatro años, el boom de la cocina española ya era furor en toda Europa y él había decidido dejar sus estudios de administración de empresas para hacerle caso a esa inquietud que sentía por la gastronomía. Se matriculó en AIALA, la escuela de hostelería del reconocido chef Karlos Arguiñano y desde el primer día de clase supo que había tomado la decisión correcta. “No fue fácil, uno a veces siente temor de dar esos giros en la vida, piensa en muchas cosas prácticas”. El gusto por la buena mesa le venía de casa, su mamá Laura, siempre tuvo como afición preparar recetas deliciosas y aunque Luis Carlos tiene dos hermanas, era él quien más se entusiasmaba cuando llegaba la hora de encender los fogones.

Lugar y momentos perfectos

Nuevamente volvió a Cali, esta vez listo para iniciar el emprendimiento gastronómico que siempre había soñado en su ciudad. El primer paso fue buscar el espacio para el restaurante, hoy ubicado en una antigua casa del barrio San Antonio, donde se combinan el estilo antiguo de la construcción con un ambiente acogedor, estratégicamente iluminado, sin códigos estrictos, pero con la elegancia en cada detalle del servicio. “Recorrí cualquier cantidad de sitios en todas las zonas de Cali. Aquí, donde nos encontramos, había antes un restaurante. La dueña me buscó un par de veces para ofrecerme que fuera el chef, pero yo rechacé la oferta porque no quería desviarme de mis planes”.

Un día lo llamó de nuevo, contándole que iba a cerrar y lo invitó a conocer la casa. “Solo quiero que la veas´, me dijo. Le hice caso y tan pronto llegué a la puerta, supe que podía convertir este lugar en lo que estaba buscando. Hablé con mis padres y ellos se animaron a apoyarme. Mis hermanas también se pusieron la camiseta para ayudarme en todo, con una generosidad absoluta”.

Durante tres meses, mientras adecuaban la casa, Luis Carlos ensayaba y descartaba recetas para definir la carta. Fueron cerca de 80 platos hasta quedar satisfecho y sentir que la propuesta estaba lista para ofrecerla a los clientes. Desde entonces y hoy con 31 años, el esfuerzo ha sido constante. Junto a su equipo de trabajo ha logrado cumplir no solo con las expectativas de quienes visitan su restaurante una y otra vez, sino con las personales, las que han demostrado que es necesario arriesgarse, tomar decisiones y, a veces, cambiarlo todo para encontrar el camino.

En la meca del gusto

Mientras vivía en el País Vasco tuvo la oportunidad de trabajar en restaurantes de gran categoría como el Bodegón Alejandro junto al chef Martín Berasategui y luego en Ni Neu, un espacio dedicado a la cocina vasca de autor, ubicado en el circuito donde se celebra cada año el Festival Internacional de Cine de San Sebastián. “Fue una experiencia increíble porque, además del servicio de sala, atendíamos eventos enormes, a veces para 1.500 personas, y eso es una escuela importantísima para cualquier cocinero”.

Luego de un par de años, Luis regresó a casa y comenzó a trabajar junto a la chef Vicky Acosta en el diseño de menús de tapas y también participó en la creación de la carta del restaurante Antigua Contemporánea. Sin embargo, sentía que le faltaba explorar algo más para seguir construyendo el estilo de sus platos. Fue cuando decidió viajar a Perú a sumergirse en una de las gastronomías más sorprendentes del mundo, mientras hacía una maestría en la sede del Cordon Bleu en Lima. Aprendió y se entrenó con los mejores: el chef Mitsuharo Tsumura, ´Micha´, en el restaurante Maido, y Rafael Osterling, de Rafael, ambos locales destacados entre los más exquisitos de Latinoamérica, pero también en La Preferida, una de las cevicherías con mayor tradición de la capital peruana.

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