Entrevista
Chef Luis Carlos Bonilla
Revista Cali-Viva

By 12 enero, 2017Revista Cali-Viva

EN SAN ANTONIO

Zumaia, cocina de autor

 

El chef Luis Carlos Bonilla trae a Cali los secretos de la cocina española, peruana y nikkei. Egresado de la célebre escuela de Karlos Arguiñano, ofrece hoy una de las cartas más deliciosas de la ciudad, en un ambiente mediterráneo.

Revista Cali-Viva | Edición 41. Diciembre – Febrero 2017

Zumaia es un pequeño pueblo encantado en la costa cantábrica, a veinte minutos de San Sebástian, donde, como en cada lugar de esta cultura vasca, la cocina es una religión. Hasta ahí fue el chef caleño Luis Carlos Bonilla quien viajó a España para graduarse en la Escuela de Karlos Arguiñano de Zarautz, donde permaneció cuatro años. Hijo de Julio César Bonilla y Laura Rivera después de regresar a Cali donde se involucró en dos proyectos gastronómicos, fue al Perú, para hacer un Master en la Escuela Cordon Bleu de Lima. Ahí trabajó en los prestigiosos restaurantes Rafael y Maido, de cocina Nikkei, la misma que ofrece hoy desde Zumaia, junto a la gastronomía española y peruana.

Egresar de la Karlos Arguiñano, para muchos un templo de la cocina española, le permitió no solamente conocer todos los secretos del “pintxo” vasco, sino los conceptos esenciales de una cocina que define como “sencilla, pero de alta factura, con mucho sabor por la frescura de sus productos. Muchos chefs en España tienen sus propias huertas y pueden tener a mano los mejores tomates y otras legumbres para el día a día”.

Zumaia, Cocina de Autor, le permite libertades a la hora de crear, pues no se siente restringido a la cocina española, peruana o colombiana. Hace tres meses introdujo nuevos platos en la carta; steak tartar al estilo Zumaia con rúgula crocante y chips de arracacha con reducción de balsámico; rollitos de morcilla dulce con frutos secos y manzana caramelizada y arándano, en salsa de zanahoria con ají rocoto; salmón encostrado en pimienta dulce, con puré de plátano guayabo, bañado en mantequilla de nuez con cilantro y algo de limón. Este plato viene con un crocante de queso costeño. En el tema Nikkei, pescado miso, marinado previamente durante veinticuatro horas, acompañado con un rizzoto de champiñones, crocante acelga y un toque de limón; corvina o mero fresco.

La liturgia de lo fresco

Considera, como muchos chefs, que lo peor que puede pasar a los mariscos es ser congelados, pues en ese proceso pierden mucho de sus calidades y nutrientes. En España, como en otras regiones de Europa, el pescado fresco tiene un precio diferencial con el congelado.

Un buen ejemplo de ello es el mercado de la Boquería, en Barcelona, donde, en medio de toneles de hielo, se exhiben los lenguados, las ostras y percebes, como joyas, bajo la luz tenue de centenares de bombillas.

Bonilla inició un plan gastronómico de tapas y pintxos al llegar a Cali, con Vicky Acosta de “Platillos Voladores”, durante ocho meses; posteriormente, cooperó con la primera carta del restaurante Antigua Contemporánea, y decidió finalmente, hace dos años, abrir su propio restaurante, Zumaia, el mismo que, en una esquina de San Antonio, en la calle que lleva a la iglesia, tiene hoy una carta breve y brava, en medio de un ambiente mediterráneo. Las ventanas se abren al cielo de Cali, entre la visión de los mangos en cosecha. Tuvo la asesoría de los arquitectos Alex Reyes y María Álvarez. Las paredes algunas desnudas, evocan la vieja ciudad; también ahí, réplicas de famosas obras de arte y mensajes acrílicos que imitan la tiza, con una preciosa vajilla, lámparas vintage y el sonido del agua en el patio.

Eventualmente ofrece música en vivo y para 2017 se ocupará del catering en compañía de su equipo de doce personas, en su mayoría jóvenes recién egresados de las escuelas de Cali. La selección de vinos y cocteles fue creada en maridaje con la nueva carta; piscos y sangrías acompañan platos tales como el carpaccio donostiarra, tiraditos de pulpo y salmón, causa limeña, seviche nikkei, seviche Inka, ensalada de salmón ahumando, parrilla de vegetales, pescado Zarautz, atún rojo encostrado, lomo saltado, pollo de la sierra, rizzoto Pacífico –langostino, camarones al pesto, queso de cabra, tomates deshidratados y mango dulce- tortellinis rellenos.

Entre sus postres, brilla el helado con cristales de lulo y el cheesecake vasco, así como el coulant de chocolate y el pecan pie.

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