Entrevista
Chef Luis Carlos Bonilla
Revista La Barra

By | Revista La Barra

¿CÓMO ES EL RESTAURANTE DEL CHEF REVELACIÓN DE COLOMBIA?

 

El concepto del lugar es innovador: cuenta con cuatro salones con identidades diferentes teniendo en cuenta las tendencias de decoración

Luis Carlos Bonilla, el chef ejecutivo y propietario del restaurante Zumaia en la ciudad de Cali fue el ganador en la categoría ‘Chef Revelación´ del Sur Occidente y Pacífico Colombiano en los Premios La Barra 2016, lo que significó un importante proceso y desarrollo de su proyecto gastronómico.
La creatividad ha sido un pilar fundamental en Zumaia, un restaurante de cocina de autor con tendencia peruana con fusión española y japonesa. El concepto del lugar es innovador: cuenta con cuatro salones con identidades diferentes teniendo en cuenta las tendencias de decoración. La naturaleza, los animales, la moda vintage y la música indie son solo algunos de los componentes del restaurante.

“En la preparación de los platos me gusta hacer combinaciones de sabores fuertes con algunos ingredientes secretos, combinando dulce con salado. Creo que los sabores en mi cocina son sabores fuertes y que realmente impactan”, aseguró.

Además de la fusión de sabores en la comida, la intención es brindar una experiencia en la participación de bebidas del lugar. “Tenemos una coctelería de autor y vinos que hacen un buen maridaje con nuestros platos. Cada vez gustan más porque vivimos mejorando para ofrecer una mejor experiencia al comensal. El porcentaje de venta es alto, aproximadamente un 3% de las ventas totales del negocio”.

En Zumaia trabaja un equipo de 15 personas, quienes tienen la motivación de seguir adelante trabajando intensamente en este emprendimiento gastronómico que es una parte importante del proyecto de vida del chef Luis Carlos Bonilla.

“El reconocimiento que he tenido tras haber ganado en Premios La Barra ha ayudado muchísimo, ha generado más credibilidad y reconocimiento local. Piensan que es un negocio que va bien, por lo que se han generado más visitas”, indicó Bonilla.

Luis Carlos Bonilla, el chef ejecutivo y propietario del restaurante Zumaia en la ciudad de Cali fue el ganador en la categoría ‘Chef Revelación´ del Sur Occidente y Pacífico Colombiano en los Premios La Barra 2016, lo que significó un importante proceso y desarrollo de su proyecto gastronómico.
La creatividad ha sido un pilar fundamental en Zumaia, un restaurante de cocina de autor con tendencia peruana con fusión española y japonesa. El concepto del lugar es innovador: cuenta con cuatro salones con identidades diferentes teniendo en cuenta las tendencias de decoración. La naturaleza, los animales, la moda vintage y la música indie son solo algunos de los componentes del restaurante.

“En la preparación de los platos me gusta hacer combinaciones de sabores fuertes con algunos ingredientes secretos, combinando dulce con salado. Creo que los sabores en mi cocina son sabores fuertes y que realmente impactan”, aseguró.

Además de la fusión de sabores en la comida, la intención es brindar una experiencia en la participación de bebidas del lugar. “Tenemos una coctelería de autor y vinos que hacen un buen maridaje con nuestros platos. Cada vez gustan más porque vivimos mejorando para ofrecer una mejor experiencia al comensal. El porcentaje de venta es alto, aproximadamente un 3% de las ventas totales del negocio”.

En Zumaia trabaja un equipo de 15 personas, quienes tienen la motivación de seguir adelante trabajando intensamente en este emprendimiento gastronómico que es una parte importante del proyecto de vida del chef Luis Carlos Bonilla.

“El reconocimiento que he tenido tras haber ganado en Premios La Barra ha ayudado muchísimo, ha generado más credibilidad y reconocimiento local. Piensan que es un negocio que va bien, por lo que se han generado más visitas”, indicó Bonilla.

Entrevista
Chef Luis Carlos Bonilla
Revista Cali-Viva

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EN SAN ANTONIO

Zumaia, cocina de autor

 

El chef Luis Carlos Bonilla trae a Cali los secretos de la cocina española, peruana y nikkei. Egresado de la célebre escuela de Karlos Arguiñano, ofrece hoy una de las cartas más deliciosas de la ciudad, en un ambiente mediterráneo.

Revista Cali-Viva | Edición 41. Diciembre – Febrero 2017

Zumaia es un pequeño pueblo encantado en la costa cantábrica, a veinte minutos de San Sebástian, donde, como en cada lugar de esta cultura vasca, la cocina es una religión. Hasta ahí fue el chef caleño Luis Carlos Bonilla quien viajó a España para graduarse en la Escuela de Karlos Arguiñano de Zarautz, donde permaneció cuatro años. Hijo de Julio César Bonilla y Laura Rivera después de regresar a Cali donde se involucró en dos proyectos gastronómicos, fue al Perú, para hacer un Master en la Escuela Cordon Bleu de Lima. Ahí trabajó en los prestigiosos restaurantes Rafael y Maido, de cocina Nikkei, la misma que ofrece hoy desde Zumaia, junto a la gastronomía española y peruana.

Egresar de la Karlos Arguiñano, para muchos un templo de la cocina española, le permitió no solamente conocer todos los secretos del “pintxo” vasco, sino los conceptos esenciales de una cocina que define como “sencilla, pero de alta factura, con mucho sabor por la frescura de sus productos. Muchos chefs en España tienen sus propias huertas y pueden tener a mano los mejores tomates y otras legumbres para el día a día”.

Zumaia, Cocina de Autor, le permite libertades a la hora de crear, pues no se siente restringido a la cocina española, peruana o colombiana. Hace tres meses introdujo nuevos platos en la carta; steak tartar al estilo Zumaia con rúgula crocante y chips de arracacha con reducción de balsámico; rollitos de morcilla dulce con frutos secos y manzana caramelizada y arándano, en salsa de zanahoria con ají rocoto; salmón encostrado en pimienta dulce, con puré de plátano guayabo, bañado en mantequilla de nuez con cilantro y algo de limón. Este plato viene con un crocante de queso costeño. En el tema Nikkei, pescado miso, marinado previamente durante veinticuatro horas, acompañado con un rizzoto de champiñones, crocante acelga y un toque de limón; corvina o mero fresco.

La liturgia de lo fresco

Considera, como muchos chefs, que lo peor que puede pasar a los mariscos es ser congelados, pues en ese proceso pierden mucho de sus calidades y nutrientes. En España, como en otras regiones de Europa, el pescado fresco tiene un precio diferencial con el congelado.

Un buen ejemplo de ello es el mercado de la Boquería, en Barcelona, donde, en medio de toneles de hielo, se exhiben los lenguados, las ostras y percebes, como joyas, bajo la luz tenue de centenares de bombillas.

Bonilla inició un plan gastronómico de tapas y pintxos al llegar a Cali, con Vicky Acosta de “Platillos Voladores”, durante ocho meses; posteriormente, cooperó con la primera carta del restaurante Antigua Contemporánea, y decidió finalmente, hace dos años, abrir su propio restaurante, Zumaia, el mismo que, en una esquina de San Antonio, en la calle que lleva a la iglesia, tiene hoy una carta breve y brava, en medio de un ambiente mediterráneo. Las ventanas se abren al cielo de Cali, entre la visión de los mangos en cosecha. Tuvo la asesoría de los arquitectos Alex Reyes y María Álvarez. Las paredes algunas desnudas, evocan la vieja ciudad; también ahí, réplicas de famosas obras de arte y mensajes acrílicos que imitan la tiza, con una preciosa vajilla, lámparas vintage y el sonido del agua en el patio.

Eventualmente ofrece música en vivo y para 2017 se ocupará del catering en compañía de su equipo de doce personas, en su mayoría jóvenes recién egresados de las escuelas de Cali. La selección de vinos y cocteles fue creada en maridaje con la nueva carta; piscos y sangrías acompañan platos tales como el carpaccio donostiarra, tiraditos de pulpo y salmón, causa limeña, seviche nikkei, seviche Inka, ensalada de salmón ahumando, parrilla de vegetales, pescado Zarautz, atún rojo encostrado, lomo saltado, pollo de la sierra, rizzoto Pacífico –langostino, camarones al pesto, queso de cabra, tomates deshidratados y mango dulce- tortellinis rellenos.

Entre sus postres, brilla el helado con cristales de lulo y el cheesecake vasco, así como el coulant de chocolate y el pecan pie.

Entrevista
Chef Luis Carlos Bonilla
Revista Caras

By | Revista Caras

LUIS CARLOS BONILLA Y SUS SABORES DEL MUNDO

Revista Caras | Septiembre 2016

Con una cocina de autor creativa y honesta que reúne muchas de sus experiencias, viajes y gustos personales, este joven chef tiene encantados a los caleños con los platos de su restaurante, Zumaia.

 

El nombre Zumaia proviene de un pequeño pueblo en la provincia de Guipúzcoa, donde el caleño Luis Carlos Bonilla solía ir a pasear cuando era apenas un estudiante en el País Vasco. Lo eligió como un homenaje al lugar donde encontró su verdadera vocación.  

En aquel entonces, hace cuatro años, el boom de la cocina española ya era furor en toda Europa y él había decidido dejar sus estudios de administración de empresas para hacerle caso a esa inquietud que sentía por la gastronomía. Se matriculó en AIALA, la escuela de hostelería del reconocido chef Karlos Arguiñano y desde el primer día de clase supo que había tomado la decisión correcta. “No fue fácil, uno a veces siente temor de dar esos giros en la vida, piensa en muchas cosas prácticas”. El gusto por la buena mesa le venía de casa, su mamá Laura, siempre tuvo como afición preparar recetas deliciosas y aunque Luis Carlos tiene dos hermanas, era él quien más se entusiasmaba cuando llegaba la hora de encender los fogones.

Lugar y momentos perfectos

Nuevamente volvió a Cali, esta vez listo para iniciar el emprendimiento gastronómico que siempre había soñado en su ciudad. El primer paso fue buscar el espacio para el restaurante, hoy ubicado en una antigua casa del barrio San Antonio, donde se combinan el estilo antiguo de la construcción con un ambiente acogedor, estratégicamente iluminado, sin códigos estrictos, pero con la elegancia en cada detalle del servicio. “Recorrí cualquier cantidad de sitios en todas las zonas de Cali. Aquí, donde nos encontramos, había antes un restaurante. La dueña me buscó un par de veces para ofrecerme que fuera el chef, pero yo rechacé la oferta porque no quería desviarme de mis planes”.

Un día lo llamó de nuevo, contándole que iba a cerrar y lo invitó a conocer la casa. “Solo quiero que la veas´, me dijo. Le hice caso y tan pronto llegué a la puerta, supe que podía convertir este lugar en lo que estaba buscando. Hablé con mis padres y ellos se animaron a apoyarme. Mis hermanas también se pusieron la camiseta para ayudarme en todo, con una generosidad absoluta”.

Durante tres meses, mientras adecuaban la casa, Luis Carlos ensayaba y descartaba recetas para definir la carta. Fueron cerca de 80 platos hasta quedar satisfecho y sentir que la propuesta estaba lista para ofrecerla a los clientes. Desde entonces y hoy con 31 años, el esfuerzo ha sido constante. Junto a su equipo de trabajo ha logrado cumplir no solo con las expectativas de quienes visitan su restaurante una y otra vez, sino con las personales, las que han demostrado que es necesario arriesgarse, tomar decisiones y, a veces, cambiarlo todo para encontrar el camino.

En la meca del gusto

Mientras vivía en el País Vasco tuvo la oportunidad de trabajar en restaurantes de gran categoría como el Bodegón Alejandro junto al chef Martín Berasategui y luego en Ni Neu, un espacio dedicado a la cocina vasca de autor, ubicado en el circuito donde se celebra cada año el Festival Internacional de Cine de San Sebastián. “Fue una experiencia increíble porque, además del servicio de sala, atendíamos eventos enormes, a veces para 1.500 personas, y eso es una escuela importantísima para cualquier cocinero”.

Luego de un par de años, Luis regresó a casa y comenzó a trabajar junto a la chef Vicky Acosta en el diseño de menús de tapas y también participó en la creación de la carta del restaurante Antigua Contemporánea. Sin embargo, sentía que le faltaba explorar algo más para seguir construyendo el estilo de sus platos. Fue cuando decidió viajar a Perú a sumergirse en una de las gastronomías más sorprendentes del mundo, mientras hacía una maestría en la sede del Cordon Bleu en Lima. Aprendió y se entrenó con los mejores: el chef Mitsuharo Tsumura, ´Micha´, en el restaurante Maido, y Rafael Osterling, de Rafael, ambos locales destacados entre los más exquisitos de Latinoamérica, pero también en La Preferida, una de las cevicherías con mayor tradición de la capital peruana.